A receita secreta dos Pastéis de Belém revelada

Gostariam de conhecer o segredo da receita dos Pastéis de Belém, aqueles que se vendem apenas numa única casa comercial da cidade de Lisboa? E será que a conseguimos mesmo revelar aqui, como há uns poucos dias nos foi pedido..? “Pede e te será dado”, como dizia São Mateus e como tende a ser sempre o nosso objectivo, mas responder a esse pedido implica, antes de mais e em termos de uma introdução importante, contar uma história breve, mas que também se prolonga por mais de duas centenas de anos, até para que possam compreender bem a origem da receita (secreta) que vamos apresentar abaixo.

Assim sendo, quem for a Lisboa e adquirir os Pastéis de Belém na respectiva casa poderá notar, sem qualquer dificuldade e de uma forma que até é muito publicitada nas próprias embalagens, que eles são produzidos “desde 1837”. E porquê essa data, em particular…? Como iremos ver, ela dá-nos uma pista preciosa sobre toda a origem deste afamado bolo lisboeta.

Podemos considerar que o nosso caminho em busca da receita dos Pastéis de Belém começou com o terramoto de 1755. Três anos mais tarde, em 1758, os Távoras foram acusados de ter tentado assassinar o rei D. José I. Como diz a famosa história portuguesa, que todos conhecemos de tempos de escola, o grande palácio dessa família foi destruído e o seu terreno foi salgado por ordem do Marquês de Pombal, para que nada aí voltasse a crescer até ao final dos tempos. Agora, partindo da famosa loja aqui em questão, quem for na direcção do Mosteiro dos Jerónimos poderá encontrar, na segunda ruela à direita, o chamado “Beco do Chão Salgado”, onde está o famoso pilar que anuncia toda esta ocasião e demarca o respectivo terreno. O seu texto não é fácil de ler hoje em dia, mas termina com uma frase agora famosa – (…) Neste terreno infame se não poderá edificar em tempo algum.

Os anos foram depois passando. D. Maria I, que não gostava nada do Marquês de Pombal, mandou anular muito de aquilo que o estadista tinha instituído, incluindo a proibição de construção nos terrenos que tinham sido dos Távoras. Como na altura o local em questão, hoje chamado “Rua da Belém”, estava quase em frente ao rio Tejo (ver imagem abaixo), era naturalmente um local muito apetecível para a construção, e então os locais desse antigo palácio – que provavelmente se prolongava do Palácio Nacional de Belém até ao Mosteiro dos Jerónimos – foram rapidamente ocupados por diversas construções, num local que antes estava quase reservado aos palácios dos maiores nobres do país.

Depois, os anos foram passando, mais uma vez, até que se chegou ao ano de 1834. Nessa altura foram extintas as ordens religiosas, e então os monges da Ordem de São Jerónimo tiveram de sair do local em que viviam. Contudo, até essa data os monges do Mosteiro dos Jerónimos, como os de muitos outros locais semelhantes em todo o país, tinham por hábito fazer doces e seguiam um conjunto de receitas que se presume que lhes fossem secretas. Não sabemos se as anotaram a todas num livro, ou se eram apenas passadas de boca em boca entre os religiosos, mas duas coisas são absolutamente certas – muito do património deste famoso mosteiro desapareceu após o abandono a que esta ordem foi forçada; e chegaram-nos múltiplos livros de receitas de outros mosteiros e conventos, levando-nos a supor que também os habitantes deste mosteiro tinham os seus. Por isso, acreditar que entre 1834 e 1837 potenciais livros de receitas foram levados por pessoas que viviam a cerca de 200 metros do local do mosteiro, enquanto o próprio mosteiro caía num enorme abandono (já cá mostrámos como ele estava em 1878), ou que os seus segredos foram revelados por um antigo monge, nada tem de demasiado estranho ou invulgar… e, de facto, até o próprio site da marca parece confirmar essa segunda associação, quando nos diz:

No início do Século XIX, em Belém, junto ao Mosteiro dos Jerónimos, laborava uma refinação de cana-de-açúcar associada a um pequeno local de comércio variado [o que só pode ter acontecido depois de 1758, como mostrámos acima]. Como consequência da revolução Liberal ocorrida em 1820, são em 1834 encerrados todos os conventos e mosteiros de Portugal, expulsando o clero e os trabalhadores.

Numa tentativa de sobrevivência, alguém do Mosteiro põe à venda nessa loja uns doces pastéis, rapidamente designados por “Pastéis de Belém” [i.e. note-se que não era o seu nome original].

Sabemos, portanto, que a receita dos Pastéis de Belém teve origem num mosteiro ou convento nacional, e então decidimos procurá-la em diversos manuscritos da época. Após analisarmos centenas e centenas de páginas escritas à mão e com informação culinária, acabámos por encontrar a seguinte receita, preservada num manuscrito da primeira metade do século XVIII, e que é a que mais se assemelha ao bolo que procuramos, tanto no seu nome, como na sua composição e até no aspecto físico que sugere:

Desfeitos em açúcar fino seis covilhetes de natas e quinze gemas de ovos, engrosse-se ao lume. Guarneçam-se depois umas formas de massa folhada, e metida a nata dentro, meta-se a cozer no forno. Em a massa estando cozida e com boa cor, sirvam-se quentes.

A informação oficial da marca dá a entender que a receita dos Pastéis de Belém tem algum ingrediente resultante da “refinação de cana-de-açúcar”, e veja-se que esta receita, anterior a 1758, requer “açúcar fino”. Também estes originais deviam ser servidos quentes, denotando duas ligações directas – e nenhuma contradição – entre esta fórmula e o próprio bolo que é feito em Lisboa. Dessa forma, são portanto levantadas duas grandes questões – porque diz ali “Pastelinhos de Natta”? E será que é mesmo esta a receita original daqueles pastéis que se vendem em Lisboa?
Em relação ao primeiro ponto, eles eram originalmente chamados “pastelinhos” devido ao seu (pequeno) tamanho, e “de nata” pelo óbvio facto de terem natas na sua composição. Os pastéis originais não tinham a designação de “Belém” neles, como a própria marca nos informa, mas passaram a ser conhecidos assim devido ao facto de se terem tornado especialmente famosos nesse local.
Nesse seguimento, se esta receita da primeira metade do século XVIII não vem especificamente do mosteiro de Belém, há que frisar que era provavelmente a mesma também conhecida aí, porque as receitas destes bolos de origem religiosa eram quase sempre muito parecidas ou até completamente iguais, i.e. quem comprasse um Pastel de Santa Clara, fosse no norte ou no sul do país, comia sempre um bolo muito semelhante (como acontecia com a versão original da Lampreia de Ovos, entre muitos outros doces), que ia passando de um membro religioso para outro.

Não podemos ter a certeza absoluta se entre 1834 e 1837 esta receita dos Pastéis de Belém chegou aos primeiros proprietários da loja apenas de uma forma oral ou numa obra escrita (hoje perdida ou escondida numa qualquer colecção particular), mas é provável que os proprietários a tenham como que melhorado, até para tornar o seu produto único e diferenciá-lo de aqueles que ainda hoje estão disponíveis por todo o país. E se essa (potencial) alteração poderá ser, na verdade, o grande segredo por detrás destes doces, também acaba por ser algo que já não conseguimos revelar aqui, até porque – segundo reza uma espécie de lenda nacional – se contam pelos dedos de uma mão aqueles que hoje conhecem as potenciais adaptações que foram feitas a esta receita basilar e original. E, face à famosa e notória impossibilidade de sabermos o resto da sua história, de conhecermos que (possíveis) alterações lhe foram sendo impostas ao longo dos anos, esta versão inicial da receita, anterior a 1837 mas que ainda é muito confeccionada nossos dias, terá de nos chegar…